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De la cabosse au chocolat

Le chocolat est d'origine Mexicaine. Il était déja consommé par les Aztèques quant il fut rapporté en Europe, par l'espagnol Hernando Cortès, après la découverte de l'Amérique.
Le cacaoyer était déja cultivé dans le Golfe du Mexique 1000 ans avant notre ère...
Les premières chocolateries n'apparaitront toutefois que vers la fin du XVIème siècle.

Cacao est un dérivé du mot Maya "Cacau" qui désignait le fruit de l'arbre aux cabosses.

Du cacaoyer au chocolat

Comme un grand vin est conditionné par son terroir et son élevage, le type de sol, le climat, la variété de cacaoyer choisie et la méthode de culture employée déterminent l'identité du cacao.
La cacaoyer appartient à la famille des sterculiacées. Il pousse dans les régions tropicales de préférence à l'ombre. Cet arbre produit des grappes de petites fleurs blanches. Certaines d'entre elles deviendront un fruit, appellé la cabosse. Une cabosse mesure environ 20 cm et contient de 20 à 50 graines.

La récolte des cabosses

Les ramasseurs cueillent les fruits puis les fendent en diagonale à l'aide d'un couteau: c'est l'écabossage.

La fermentation
Les fèves de cacao sont extraites de la cabosse, elles doivent fermenter plusieurs jours avant d'être séchées : ceci va conduire à la création de précurseurs des arômes du cacao. Après un bon séchage, la fève de cacao est prête à être révélée par la torréfaction..

Torréfaction, broyage, affinage
Nos fèves de cacao sont donc ensuite torréfiées, afin de sublimer et révéler les arômes. Les graines sont décortiquées, la coque est séparée de la graine avant le processus de broyage qui va réduire les fèves en particules concassées plus petites.

Conchage
C'est une étape de brassage lent visant a homogénéiser le produit, jouant sur la texture et l'onctuosité.

Tempérage
C'est l'Art délicat de faire passer le chocolat de l'état liquide, à l'état solide...
Le chocolat est chauffé à une température adaptée jusqu'à fusion du beurre de cacao, puis il est refroidit délicatement pour parfaire ses qualités organoleptiques :

Brillance de sa robe
Résistance au "croquer"
Texture en bouche lisse et soyeuse
Homogénéité de la pâte

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